Archivos Mensuales: abril 2014

Jambon, jambon (2ème partie)

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Jambon serrano ou jambon ibérique?

 

Le Jambon Serrano et le Jambon Ibérique sont deux produits totalement différents tant du point de vue de la race du porc, que de leur alimentation ou encore de leur élaboration.

  • Le Jambon Serrano :

JAMBON SERRANO Le Jambon Cru ou Jambon Serrano est élaboré à base de porc blanc, fondamentalement des races Duroc, Landrace, Large White ou Pietrain. Les porcs sont généralement élevés de manière extensive et alimentés à base d’aliments composés et de céréales. Le Jambon Serrano est encore aujourd’hui un des produits les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole et son appellation (« Jambon Serrano ») est reconnue et protégée comme «Spécialité Traditionnelle Garantie » par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Son élaboration s’effectue en 3 phases : salaison, repos et séchage. La durée de ces 3 phases détermine sa qualité, sa saveur et ses arômes. L’affinage du jambon serrano dure généralement entre 7 et 16 mois et dans des cas exceptionnels 24 mois.

Le Jambon Serrano compte fondamentalement deux appellations d’origine contrôlée (A.O.C) : « Jamón de Teruel » et « Jamón de Trévelez ».

 

  •   Le Jambon Ibérique :

JAMBON IBÉRIQUE  Le Jambon Ibérique provient, quant à lui, du porc ibérique, élevé en liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne et alimenté à base de glands (bellotas), herbes aromatiques et autres aliments naturels. L’élevage et l’élaboration du porc ibérique et de ses produits dérivés requièrent de beaucoup plus de temps que dans le cas du Jambon Serrano. En ce sens, l’élaboration du Jambon Ibérique s’effectue en 4 phases : salaison, lavage, séchage et affinage. Le temps d’affinage d’un jambon ibérique peut durer entre 14 et 36 mois. L’élevage du porc ibérique et la production  de charcuterie ibérique est totalement régulée par le Décret Royal 04/2014 qui dans un esprit de conservation et de protection du patrimoine culinaire espagnol et afin d’éviter la production frauduleuse et mensongère de charcuterie ibérique fixe les nouvelles normes d’élaboration et de commercialisation du porc ibérique.

 

 

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Jambon, jambon. (1ere partie)

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DIFFÉRENCES ENTRE PORC IBÉRIQUE ET PORC BLANC

 

Cerdo blanco-Sabores de Carmen

Le porc ibérique et le porc blanc ont des caractéristiques totalement différentes aussi bien du point de vue morphologique que du point de vue de leur élevage et leur alimentation.

Morphologiquement, le porc ibérique est plus petit que le porc blanc, plus musclé, de peau noire et poil court. Ses pattes sont plus fines et musclées et ses extrémités sont généralement noires. Le porc ibérique est élevé exclusivement au sud et à l’ouest de la péninsule ibérique, alors que le porc blanc se trouve partout dans le monde.

Qui plus est, le porc ibérique a la particularité d’infiltrer la graisse directement dans le muscle ce qui lui donne une couleur, des arômes et une saveur unique.

cerdo ibérico puro-sabores de carmen

Autre différence importante entre le porc ibérique et le porc blanc c’est que l’élevage du porc ibérique est extensif alors que le porc blanc est généralement élevé de manière intensive. De ce fait, le porc ibérique passe de longues périodes en toute liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne parsemés de chênes verts (encinas).

En ce qui concerne l’alimentation, il est important de souligner que le porc ibérique est, dans les derniers mois de vie, alimenté exclusivement à base de glands (bellotas) et d’herbes alors que le porc blanc est le plus souvent alimenté à base de grains ou encore de farines alimentaires.

Tous ces éléments font du porc ibérique un produit de très grande qualité et donnent à ses produits dérivés une saveur unique.

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Comment couper le jambon ibérique?

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Savoir bien couper le jambon est fondamental pour pouvoir bien savourer un Jambon Ibérique. L’Art du coupage du Jambon Ibérique est unique dans le monde et fait partie de patrimoine gastronomique de l’Espagne. Voici quelques conseils pour bien couper un jambon ibérique :

  1. Le Jambon Ibérique est un met délicat qu’il faut choyer. Pour lui procurer les meilleurs soins, il faut s’assurer d’avoir les meilleurs outils : un très bon couteau à jambon, une bonne « puntilla », un bon support à jambon
  2. Disposer d’un couteau parfaitement aiguisé et ôter la main de la trajectoire de la coupe.
  3. Afin de conserver le jambon le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions, il est recommander de commencer le jambon par la partie la plus fine et étroite.
  4. Le lard qui entoure le jambon est une couche protectrice qui le préserve de l’extérieur et permet de maintenir toutes ses saveurs. Il faut donc découper le lard au fur et à mesure que l’on consomme le jambon en veillant toujours à ce qu’il reste entre 1 et 2 cm de lard autour de jambon. Le lard que vous avez découpé peut être utilisé pour préparer d’excellentes soupes ou potages. Vous pouvez par ailleurs utiliser les tranches de lard pour les déposer sur le jambon quand vous avez terminé la dégustation afin d’éviter qu’il ne se dessèche.
  5. Le Jambon Ibérique ne se coupe jamais à la verticale mais en de manière horizontale en interrompant le découpage en tranches fines.
  6. Pour bien découper un Jambon Ibérique, il faut le découper en petites tranches fines de 4 à 5 centimètres de long. Ces tranches doivent avoir aussi bien du jambon que du lard. L’épaisseur de la tranche doit être extrêmement fine de façon à ce que la coupe soit quasi transparente. Plus fine sera la tranche plus intense sera le goût du jambon.
  7. Le Jambon Ibérique doit être conservé dans un lieu frais et sec, et doit toujours être couvert par un morceau de lard  puis par un torchon qui couvre tout le jambon.

http://www.youtube.com/watch?v=Fj-3OZ7RQGQ

http://www.youtube.com/watch?v=UX_bcZD_PPY

http://www.youtube.com/watch?v=8oyTz_bsBWM

 

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Ajobacalao.

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INGREDIENTES:

 

La miga de pan duro se deshace con las manos.

El bacalao en trozos y sin piel, desalado previamente, se hierve en agua con una guindilla, se deja enfriando.

Mientras la miga de pan se pone en un lebrillo, una vez fría el agua de haber hervido el bacalao se humedece con ella la miga y se va labrando agregándole aceite el pimentón y 3 o 4 dientes de ajos machacados . removiendo sin parar hasta ponerlo suave. Una vez hecha esta pasta se le agrega el bacalao muy deshecho después de haberle quitado con mucho cuidado las espinas, mezclándolo todo muy bien .

Las cantidades varían según nos guste más bacalao o menos, de pique igual  de pimentón y de ajo. En aceite tiene que ser la que vaya admitiendo de lo contrario se queda muy seco si es poco y si es mucho se sube arriba y queda muy aceitoso.

 

Ajobacalao según Chede Guerra.-Vélez Málaga

Ajobacalao.

 

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L’olive Aloreña. Unique olive d’Espagne avec A.O.C (Appellation d’origine contrôée).

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  1. Les caractéristiques de l’olive aloreña

L’olive aloreña est une variété d’olive de table autochtone du canton de la Vallée du Guadlahorce (Málaga) où se localise sa zone de production La forme du fruit est ovoïdale, similaire à une pomme aussi bien du point de vue de la forme comme de la couleur. L’olive aloreña est semblable à une petite pomme ce qui explique que beaucoup la confonde avec l’olive manzanilla. Cependant, il s’agit de deux fruits totalement différents aussi bien de par leur couleur que de par leur forme ou taille.

La cavité pédonculaire de l’olive aloreña est circulaire, profonde et ample. Cependant, les caractéristiques qui la distinguent le plus sont :

–          Noyau flottant qui se détache facilement de la chaire

–          Bonne relation entre chaire et noyau.

–          Homogénéité.

–          Texture croquante

–          Fermeté de la chaire

–          Calibre entre 140 y 260

Verdeo aceituna aloreña

  1. L’olive Aloreña: únique olive espagnole avec Appellation d’origine contrôlée (A.O.C)

L’existence de l’olive aloreña remonte à l’époque phénicienne et sa production et commercialisation n’ont pas cessé depuis plus de 2000 ans. Traditionnellement, consommée à Malaga et dans la Vallée du Guadalhorce, l’olive aloreña a sans doute été exportée vers des contrées aussi éloignées que Cuba, les Etats-Unis, l’Angleterre, la Colombie ou Puerto Rico, tel que l’indique les sources historiques et laisse supposer la renommée qu’elle acquiert dès le XVIIIème siècle. En effet, le dictionnaire de Pascual Madoz indique déjà en 1770 qu’Álora possède “des olives vertes très réputées” et l’historien et oenologue Don Cristóbal Medina Conde présentait les olives aloreñas comme “les meilleures olives d’Espagne”.

Depuis lors, la qualité et renommée des olives aloreñas n’ont cessé de grandir et grâce à l’effort des agriculteurs et des municipalités de la Vallée du Guadalhorce, l’olive aloreña est devenu en 2009 la première et unique olive d’Espagne bénéficiant du statut d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) (Real Orden del 7 de abril de 2009).

  1. Lieu de production de l’olive aloreña

La zone de production de l’olive aloreña se situe au sud-est de la province de Malaga et englobe 19 municipalités de la Vallée du Guadlahorce: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Álora, Almogía, Alozaina, Ardale, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera.

  1. La préparation des olives aloreñas.

tazón aceitunas aliñadas

La préparation des olives aloreñas est aussi très particulière puisqu’il s’agit d’olives saumurées. Étant donné leur faible contenu en oleuropréine (composant amère de l’olive), les olives aloreñas n’ont nul besoin d’être traitées avec de la soude caustique. L’assaisonnement de l’olive aloreña s’effectue avec du thym, du fenouil, de l’ail et du poivron, même s’il existe différentes manières selon les villages, les zones et mêmes les fermes.

Les caractéristiques de l’Olive Aloreña varient en fonction du degré de fermentation naturelle du produit :

–          Olives Vertes fraîches: olives de couleur vert clair, odeur à fruit vert et herbes très agréable. Texture ferme et croquante. Saveur amère.

–          Olives au style traditionnel: olive assaisonnée de couleur vert-jaune. Son odeur suggère les fruits frais et les condiments qui l’assaisonnent. Texture moins ferme. Saveur légèrement amère.

–          Olives saumurées: olives qui ont complété leur processus de fermentation. De couleur jaune-marron et odeur à fruit mûr et à herbe fraîche. Goût acide qui annule l’amertume et saveur piquante après dégustation.

Denominación de origen protegida

Aceituna Aloreña. Única aceituna española con denominación de origen protegida.

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Las características de la aceituna aloreña

La aceituna aloreña es una variedad de aceituna de mesa autóctona de la comarca del Valle del Guadlahorce (Málaga) donde se localiza su zona de producción. La forma del fruto es ovoidal, similar al de una manzana tanto en la forma como en el color, es como una pequeña manzanita, de ahí que muchos la denominen como manzanilla, lo que en numerosos casos ha llevado a confundirla con la manzanilla sevillana, aunque el fruto es totalmente distinto, tanto por el color como por forma y tamaño.

La cavidad pedúncular es circular,profunda y amplia. Sin embargo, las características que más distinguen a la Aceituna Aloreña son:

–          Hueso flotante que se desprende fácilmente de la pulpa.

–          Buena relación entre pulpa y hueso.

–          Homogeneidad

–          Textura crujiente

–          Firmeza de la pulpa.

–          Calibre alto entre 140 y 260

 

Verdeo aceituna aloreña

 

  1. La Aceituna Aloreña: única aceituna española con denominación de origen

La existencia de la aceituna aloreña se remonta a la época fenicia y su producción y comercialización no ha cesado en los últimos 2000 años. De forma tradicional, la aceituna aloreña se ha consumido en Málaga y en la comarca del Guadalhorce, sin embargo no se puede descartar que haya sido exportada a lugares tan remotos como Cuba, Estados Unidos, Inglaterra, Colombia o Puerto Rico. Pues ya en 1770, el diccionario de Pascual Madoz indicaba que Álora poseía “unas aceitunas verdes muy celebradas” y el historiador y enólogo Don Cristóbal Medina Conde afirmaba que la aceituna aloreña era “la mejor aceituna de España”.

Desde entonces, la calidad y fama de la aceituna aloreña no han decaído y gracias al esfuerzo de productores y municipios del Valle del Guadalhorce se convirtió en 2009 en la primera y única aceituna de España con denominación de origen protegida (Real Orden del 7 de abril de 2009).

 

  1. Lugar de producción de la aceituna aloreña.

La zona de producción de la aceituna aloreña se encuentra situada en el sureste de la provincia de Málaga y engloba a un total de 19 municipios del Valle del Guadlahorce: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Álora, Almogía, Alozaina, Ardale, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera.

     

        4. La preparación de las aceitunas aloreñas

tazón aceitunas aliñadas

La preparación de la Aceituna Aloreña también es peculiar ya que son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de la aceituna), la aceituna aloreña no necesita tratamiento de sosa cáustica para poder endulzarla. Los aliños más característicos de la aceituna aloreña son el tomillo, hinojo, ajo y pimiento, aunque existen muchas variantes dependiendo del pueblo, zona o cortijo. Las aceitunas aloreñas tienen una textura porosa lo que permite que se tomen los aliños típicos utilizados para su preparación con gran facilidad.

Las características organolépticas de la Aceituna Aloreña varían en función del grado de fermentación natural del producto:

–          Aceitunas Verdes Frescas: aceitunas de color verde claro, con olor a fruta verde y hierba muy agradable. Textura firme y crujiente. Sabor amargo.

–          Aceitunas de estilo tradicional: aceituna aliñada con una coloración verde-amarillo. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo. Textura menos firme. Sabor ligeramente amargo.

–          Aceitunas curadas: aceitunas que han completado totalmente su proceso de fermentación. De color amarillo-marrón, con olor a fruta madura y a hierba fresca. Se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas. Sabor ácido, pierde su amargor, resultando picante tras su degustación.

 

 

Denominación de origen protegida