JAMÓN JAMÓN

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 Diferencias entre el cerdo blanco y cerdo ibérico

El cerdo ibérico y el cerdo blanco tienen unas características completamente distintas  tanto en cuestiones morfológicas como de crianza y alimentación.

Morfológicamente, el cerdo ibérico es más pequeño que el cerdo blanco, más musculado, de piel oscura y pelaje corto, patas estilizadas y generalmente con la pezuña de color negro. El cerdo ibérico se cría exclusivamente en la zona sur y este de la Península Ibérica, mientras que el cerdo blanco se cría en todo el mundo.

Además, el cerdo ibérico tiene la particularidad de infiltrar la grasa dentro de su propio músculo. Una característica crucial para el aspecto, aroma y sabor de sus productos.

La crianza del cerdo ibérico suele ser extensiva (con largos periodos en los que el cerdo se deja en libertad pastando en la dehesa) mientras que el cerdo blanco se cría de manera intensiva (recluido y sin ningún tipo de ejercicio).

En cuanto a la alimentación, el cerdo ibérico suele alimentarse de bellotas y hierbas durante la fase de montanera (de octubre a marzo), mientras que la alimentación del cerdo blanco suele ser exclusivamente de piensos.

Todos estos factores hacen que los productos de cerdo ibérico sean completamente diferentes a los productos de cerdo blanco, tanto en su aspecto como en su aroma, textura y sabor.

¿Jamón serrano o jamón ibérico?

Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Pero aun así, no son pocos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. Fue y sigue siendo uno de los elementos más característicos de la gastronomía española, cuya denominación, Jamón Serrano, está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.

Como denominaciones de origen para el jamón serrano encontramos el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.

Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.

El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes. La clasificación del jamón ibérico por calidades queda definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo). Como denominaciones de origen para el ibérico caben destacar: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.

Las diferentes calidades del Jamón Ibérico: Bellota, recebo y cebo.

Según el método de crianza de los cerdos se obtienen tres calidades en los productos bien diferenciadas:

Bellota: Los cerdos ibéricos han sido criados en dehesa en semi libertad, pastando por los campos y ejercitándose como un animal salvaje.

En la época de la montanera, de septiembre a febrero, las arboleda de las dehesas arroja sus frutos, las bellotas, que los cerdos devoran con gusto.

Las bellotas son un fruto altamente energético y contienen ácido oleico en abundancia (mismo componente que el aceite de oliva). Con esta alimentación de los animales se consiguen los mejores jamones que además de estar exquisitos resultan más saludables.

Recebo: Los animales no han ingerido la suficiente cantidad de bellota. Normalmente son de explotaciones que no tienen el suficiente número de árboles para la cantidad de cerdos que crían o por una mala cosecha de bellotas.

Los productos de recebo son minoritarios en el sector y difíciles de encontrar.

Lo normal es criar en dehesa y ajustando el número de cabezas a la explotación para obtener la calificación de bellota.

Cebo: Los cerdos son de raza ibérica, pero no han disfrutado de la montanera. Se crían alimentándolos con piensos a base de cereales.

En lo que se refiere a las calidades del jamón y su repercusión nutritiva en el ser humano, destacar que, la alimentación a base de bellotas hace que el porcino ingiera grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, buenísimo para la salud. Pero no ocurre lo mismo en los cerdos alimentados a base de piensos, como el jamón de cebo, que contiene una proporción elevada en grasas saturadas. El jamón es muy rico en vitamina B y, una fuente muy importante de minerales como el hierro, calcio y fósforo.

¿Cómo cortar un jamón?

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Para aprovechar un buen jamón ibérico es esencial saber cómo cortar el jamón. Un buen corte no es sólo un buen aprovechamiento, sino también la forma imprescindible de poder apreciar un sabor sublime.

Por qué el ibérico es por naturaleza uno de los mayores placeres que podemos regalarle a nuestro cuerpo, porque la exquisitez del jamón ibérico está presente en el día a día de la cocina española y, porque cada bocado ibérico es único… hoy os dejamos 10 conceptos para el perfecto corte y así disfrutar todavía más del mejor jamón ibérico, el jamón ibérico español.

1. Al jamón hay que mimarlo, si tenemos la pata entera necesitaremos buenos utensilios del corte de jamón para trabajar esta delicatesen tal y como se merece. El mejor ibérico ha de tratarse con el mejor cuchillo jamonero, la mejor puntilla…

2. Si no estamos seguro no disfrutaremos nunca del sabor auténtico. A la hora de cortar el jamón debemos tener en cuenta que el cuchillo estará afilado correctamente, con lo que cortará de manera intensa y podríamos ponernos en peligro. Por ello, siempre debemos eliminar la mano de la trayectoria del corte.

3. Como el jamón lo consumimos en casa, tardará unos días o semanas en acabarse y, si queremos tenerlo siempre perfecto, con el sabor más propio y no queremos que se estropee debemos colocar la pezuña mirando hacia el texto y se empezará el jamón por la babilla, la parte más estrecha de la pata de jamón.

4. ¿Tirar el tocino? ¡¡Nooo!! Sería una pena tirar el tocino o abrir el jamón de una sola vez haciendo que se seque y pierda sabor, textura y aroma. Cuándo limpiamos el jamón debemos hacerlo progresivamente y siempre manteniendo entre 1 y 2 centímetros de tocino. El tocino que vayamos retirando podemos usarlo para caldos, guisos… dejará un sabor único y especial.

5. El jamón no se sierra, siempre se debe corta haciendo interrupciones. El sabor cambia y la textura es totalmente diferente. Además, siempre tenemos que tener limpio el jarrete y el hueso de la cadera a la hora de disfrutar del auténtico sabor en el buen corte del jamón.

6. ¿La loncha de jamón perfecta? Una loncha perfecta será aquella que tenga entre 4 y 5 centímetros de longitud, que esté cortada con interrupción, que contenga tocino y que sea de un grosor casi transparente. Cuánto más fina sea la loncha de jamón ibérico más intenso será el sabor ya que las papilas gustativas podrán trabajar mejor.

7. Y… para poder disfrutar durante todo el tiempo que dure en casa… El jamón ibérico hay que conservarlo en un lugar seco y fresco y debe estar cubierta, siempre, la zona dónde estamos cortando y consumiendo. Un truco es dejar un trozo de tocino para cubrir la zona y, además, cubrir toda la pata de jamón ibérica con un trapo o rejilla para mantener su humedad y sudación.

8. ¿Cómo nos comemos el jamón ibérico? En realidad no es necesario comer jamón con nada: de la pata a la boca pasando por el cuchillo… ese podrá ser el lema. Lo cierto es que a la hora de servir el jamón recién cortado lo ideal es colocarlo en forma circular alrededor del plato así no quedará unas encima de otras impidiendo que respire bien y sude un poco.

9. Pero… si queremos acompañar el jamón con otros productos y, queremos mantener la tradición en las tapas y aperitivos con jamón ibérico… ¿qué mejor que un buen tomate rallado? Un tomate RAF, con todo el sabor y vitamina… un pan de pueblo tostadito y, sin que falte el mejor Aceite de Oliva.

10. ¿Y lo que sobra? ¡¡Del jamón no tiramos nada!! Todo se utiliza, el tocino, los tacos pequeños que quedan al final, hasta el hueso para hacer añadir sabor a sus caldos.

Nunca debemos olvidar que todo lo que le hagamos al jamón influirá en su sabor, aroma y textura. Desde que nace, pasando por su alimentación, su crianza en libertad, su actividad física y… más tarde curación, secado… todo influye en el sabor único del ibérico por excelencia: El jamón.

http://www.youtube.com/watch?v=8tRRjjNU-8s

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Acerca de Sabores de Carmen

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